AVALIAÇÃO DA POTENCIALIDADE TECNOLÓGICA DE APLICAÇÃO DO HIDROLISADO DO RESÍDUO ÚMIDO DE CERVEJARIA ARTESANAL COMO INGREDIENTE NUTRITIVO NA DIETA ALIMENTAR HUMANA

Autores

  • Júlia Liz Silva Unoesc
  • Rodrigo Geremias Unoesc
  • Jane Lafayette Neves Gelinski Unoesc

Resumo

Em conjunto ao crescimento do mercado cervejeiro, a quantidade de resíduos gerados é cada vez maior. Estima-se que  100 kg de malte de cevada, principal insumo da indústria cervejeira, produz 110 kg de resíduo, constituindo-se um desafio econômico e ambiental. O objetivo da pesquisa foi o aproveitamento do resíduo, subproduto de cervejaria para uso como farinha de alto valor nutricional, com teores de proteína, fibra e compostos bioativos elevados. Foram realizados dois tipos de hidrólise, a fim de comparar qual seria o método mais eficiente na obtenção das propriedades tecnológicas: retenção de água e óleo e propriedades emulsificantes; todas de suma importância para o produto final. Para a hidrólise alcalina a amostra foi esterilizada à 121°C em diferentes pH: 9,5- 10,5 e 11,5 e tempos de 15-20-25min, analisando-se a melhor condição de aprimoramento das características tecnológicas. Na hidrólise enzimática, a amostra pré-tratada foi incubada com enzima Celulase por 16h em pH 7,2. Ambas as amostras hidrolisadas foram secas, fragmentadas em moinho de rolos e peneiradas formando uma farinha homogênea. Na hidrólise alcalina com pH 10,3 e tempo 20min, a retenção de água, óleo e propriedades emulsificantes apresentaram boas propriedades tecnológicas. Mas, hidrólise enzimática superou a alcalina em 74,8% de retenção de óleo e 4% em retenção de água. Os resultados de emulsificação foram semelhantes para as duas condições testadas. Comparando os resultados com a proteína texturizada de soja verificou-se a possibilidade de substituição por este abundante resíduo industrial.

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Biografia do Autor

Júlia Liz Silva, Unoesc

Acadêmica Curso Engenharia Química

Unoesc Videira,SC

Rodrigo Geremias, Unoesc

Professor Unoesc

Videira, SC

Jane Lafayette Neves Gelinski, Unoesc

Professora

Mestre em Genética -UFRGS

Doutora em Ciência dos Alimentos-USP

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Publicado

28-08-2018

Como Citar

Silva, J. L., Geremias, R., & Gelinski, J. L. N. (2018). AVALIAÇÃO DA POTENCIALIDADE TECNOLÓGICA DE APLICAÇÃO DO HIDROLISADO DO RESÍDUO ÚMIDO DE CERVEJARIA ARTESANAL COMO INGREDIENTE NUTRITIVO NA DIETA ALIMENTAR HUMANA. Seminário De Iniciação Científica E Seminário Integrado De Ensino, Pesquisa E Extensão (SIEPE). Recuperado de https://periodicos.unoesc.edu.br/siepe/article/view/18607

Edição

Seção

PIBITI - CNPq

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