TY - JOUR AU - Canani, Viviany AU - Balestrin, Marina Gasser Baretta AU - Ariotti, Ana Paula AU - de Souza, Edson Luiz AU - Soares, Fabiana Andreia A. S. M. PY - 2017/09/13 Y2 - 2024/03/28 TI - CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAIS DE GELEIAS LIGHT DE UVA JF - Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (SIEPE) JA - SIEPE VL - 0 IS - 0 SE - Videira - Pesquisa DO - UR - https://periodicos.unoesc.edu.br/siepe/article/view/14653 SP - AB - As geléias são uma alternativa de aproveitamento de frutos, possibilitando sua utilização, maior oferta e qualidade na comercialização. O trabalho tem como objetivo avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de geleias com teor reduzido de açúcar de uva. Foram elaboradas duas formulações de geléias de uva, sendo uma convencional e uma light. Nas formulações light o teor de sacarose foi reduzido em 35% em relação à formulação convencional, sendo que a doçura foi reposta pelo uso dos edulcorantes sucralose. Após o processamento das geléias avaliou-se o conteúdo de umidade, minerais, proteína, açúcares totais, açúcares redutores açúcares não redutores, sólidos solúveis, pH, acidez e fluidez e as análises microbiológicas de contagem total de bactérias mesófilas, de bolores e leveduras, de Escherichea coli e Staphilococcus aureus. Além da avaliação sensorial de aceitabilidade e em relação aos atributos de textura, doçura, odor, sabor geral, sabor residual e sabor ácido. Quanto às características microbiológicas, todas as formulações enquadraram-se nos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. As geléias light apresentam uma boa opção para o aproveitamento do uva e inserção de novos produtos no mercado, por apresentarem características similares com o produto convencional e boa aceitação pelo consumidor. ER -