@article{Silva_Silva_2014, title={DESENVOLVIMENTO DE UM APRESUNTADO DE FRANGO, ENRIQUECIDO COM HIDROCOLOIDES}, url={https://periodicos.unoesc.edu.br/siepe/article/view/5633}, abstractNote={<p><strong>O objetivo desta pesquisa foi desenvolver um apresuntado de frango enriquecido com diferentes hidrocoloides, entre eles a proteína de soro de leite <em>in natura</em>, carragena e a pectina,</strong> melhorando as suas características de pH, e a composição centesimal com a adição dos hidrocoloides. A salmoura foi preparada correspondendo a 27,5% (de um total de 100% da formulação, incluindo todos os ingredientes) com água gelada, adicionando-se todos os ingredientes devidamente pesados com exceção dos hidrocoloides (pectina, carragena e soro de leite <em>in natura</em> utilizados em três diferentes formulações de apresuntados), que foram adicionados separadamente para cada uma das três formulações. A salmoura foi incorporada à carne por processo de imersão. Os hidrocoloides pectina, carragena e soro de leite <em>in natura</em> foram variados nas proporções de 0,5%, 1% e 1,5% até que se obtivesse a melhor concentração de cada um destes no produto final. Os resultados encontrados indicaram que ocorreu uma diminuição de lipídeos quando utilizado o hidrocoloide pectina, visto que ele não teve um melhor resultado em relação ao teor de proteína; já o hidrocoloide carragena teve o melhor resultado em teor de proteína, então pode-se dizer que o uso do hidrocoloide carragena agregou valores ao apresuntado de frango. Em relação ao pH, estes não apresentaram diferenças significativas entre si (p>0.05). Com o resultado da análise sensorial, observa-se que houve uma diferença significativa em relação à aceitabilidade entre as amostras enriquecidas com diferentes hidrocoloides, visto que a amostra que teve mais aceitabilidade entre os provadores foi a enriquecida com proteína de soro de leite.</p><p>Palavras-chaves: Hidrocoloides. Apresuntado de frango. Composição centesimal.</p>}, journal={Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (SIEPE)}, author={Silva, Gizele Paula Rabaioli and Silva, Gizele Paula Rabaioli}, year={2014}, month={ago.}, pages={290} }