@article{Carli_Seidel_Maran_2016, title={ELABORAÇÃO DE PRODUTOS PANIFICADOS LIVRES DE GLÚTEN}, url={https://periodicos.unoesc.edu.br/siepe/article/view/11709}, abstractNote={A doença celíaca é uma doença autoimune desencadeada pela ingestão de<br />glúten, presente em alimentos como trigo, aveia, centeio e cevada, por indivíduos<br />geneticamente predispostos. Estudos realizados sobre essa doença visam garantir uma<br />alternativa alimentar para os indivíduos celíacos. O objetivo desse trabalho foi elaborar<br />panificados isentos de glúten, de boa aceitação sensorial, utilizando amido de mandioca<br />e adicionados de derivados de soja. Foram produzidos pão e muffin sem glúten,<br />elaborados por meio de duas formulações que diferem entre si pelas quantidades<br />utilizadas dos ingredientes. Análises centesimais, microbiológicas e sensoriais foram<br />realizadas tanto no pão como no muffin. Para a análise centesimal do pão sem glúten os<br />resultados de umidade e do resíduo mineral apresentaram valores de acordo com a<br />legislação vigente, e em relação ao teor de lipídios, foi alto em função da utilização da<br />manteiga que possui um valor calórico elevado, a quantidade de fibras alimentares e de<br />proteínas foram altas o que torna o produto desenvolvido mais nutritivo. A análise<br />centesimal do muffin apresentou ótimas quantidades de fibras, proteína e gordura, a<br />quantidade de proteínas elevada foi decorrente da utilização de ovos e extrato de soja, e<br />a quantidade maior de fibras é devido à utilização do extrato de soja, o qual foi utilizado<br />para suprir a escassez destes nutrientes no amido de mandioca e demais amidos<br />utilizados. As análises microbiológicas tanto do pão quanto do muffin apresentaram<br />resultados de acordo com a legislação. Na análise sensorial ambos tiveram uma boa<br />aceitação.}, journal={Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (SIEPE)}, author={Carli, Eliane Maria de and Seidel, Laura Borges and Maran, Maria Helena de Souza}, year={2016}, month={ago.} }