AVALIAÇÃO DA POTENCIALIDADE TECNOLÓGICA DE APLICAÇÃO DO HIDROLISADO DO RESÍDUO ÚMIDO DE CERVEJARIA ARTESANAL COMO INGREDIENTE NUTRITIVO NA DIETA ALIMENTAR HUMANA

  • Júlia Liz Silva Unoesc
  • Rodrigo Geremias Unoesc
  • Jane Lafayette Neves Gelinski Unoesc

Resumo

Em conjunto ao crescimento do mercado cervejeiro, a quantidade de resíduos gerados é cada vez maior. Estima-se que  100 kg de malte de cevada, principal insumo da indústria cervejeira, produz 110 kg de resíduo, constituindo-se um desafio econômico e ambiental. O objetivo da pesquisa foi o aproveitamento do resíduo, subproduto de cervejaria para uso como farinha de alto valor nutricional, com teores de proteína, fibra e compostos bioativos elevados. Foram realizados dois tipos de hidrólise, a fim de comparar qual seria o método mais eficiente na obtenção das propriedades tecnológicas: retenção de água e óleo e propriedades emulsificantes; todas de suma importância para o produto final. Para a hidrólise alcalina a amostra foi esterilizada à 121°C em diferentes pH: 9,5- 10,5 e 11,5 e tempos de 15-20-25min, analisando-se a melhor condição de aprimoramento das características tecnológicas. Na hidrólise enzimática, a amostra pré-tratada foi incubada com enzima Celulase por 16h em pH 7,2. Ambas as amostras hidrolisadas foram secas, fragmentadas em moinho de rolos e peneiradas formando uma farinha homogênea. Na hidrólise alcalina com pH 10,3 e tempo 20min, a retenção de água, óleo e propriedades emulsificantes apresentaram boas propriedades tecnológicas. Mas, hidrólise enzimática superou a alcalina em 74,8% de retenção de óleo e 4% em retenção de água. Os resultados de emulsificação foram semelhantes para as duas condições testadas. Comparando os resultados com a proteína texturizada de soja verificou-se a possibilidade de substituição por este abundante resíduo industrial.

Biografia do Autor

Júlia Liz Silva, Unoesc

Acadêmica Curso Engenharia Química

Unoesc Videira,SC

Rodrigo Geremias, Unoesc

Professor Unoesc

Videira, SC

Jane Lafayette Neves Gelinski, Unoesc

Professora

Mestre em Genética -UFRGS

Doutora em Ciência dos Alimentos-USP

Publicado
28-08-2018
Como Citar
Silva, J., Geremias, R., & Gelinski, J. (2018). AVALIAÇÃO DA POTENCIALIDADE TECNOLÓGICA DE APLICAÇÃO DO HIDROLISADO DO RESÍDUO ÚMIDO DE CERVEJARIA ARTESANAL COMO INGREDIENTE NUTRITIVO NA DIETA ALIMENTAR HUMANA. Seminário De Iniciação Científica, Seminário Integrado De Ensino, Pesquisa E Extensão E Mostra Universitária. Recuperado de https://portalperiodicos.unoesc.edu.br/siepe/article/view/18607
Edição
Seção
PIBITI - CNPq