CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAIS DE GELEIAS LIGHT DE UVA

  • Viviany Canani
  • Marina Gasser Baretta Balestrin
  • Ana Paula Ariotti
  • Edson Luiz de Souza
  • Fabiana Andreia A. S. M. Soares UNOESC

Resumo

As geléias são uma alternativa de aproveitamento de frutos, possibilitando sua utilização, maior oferta e qualidade na comercialização. O trabalho tem como objetivo avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de geleias com teor reduzido de açúcar de uva. Foram elaboradas duas formulações de geléias de uva, sendo uma convencional e uma light. Nas formulações light o teor de sacarose foi reduzido em 35% em relação à formulação convencional, sendo que a doçura foi reposta pelo uso dos edulcorantes sucralose. Após o processamento das geléias avaliou-se o conteúdo de umidade, minerais, proteína, açúcares totais, açúcares redutores açúcares não redutores, sólidos solúveis, pH, acidez e fluidez e as análises microbiológicas de contagem total de bactérias mesófilas, de bolores e leveduras, de Escherichea coli e Staphilococcus aureus. Além da avaliação sensorial de aceitabilidade e em relação aos atributos de textura, doçura, odor, sabor geral, sabor residual e sabor ácido. Quanto às características microbiológicas, todas as formulações enquadraram-se nos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. As geléias light apresentam uma boa opção para o aproveitamento do uva e inserção de novos produtos no mercado, por apresentarem características similares com o produto convencional e boa aceitação pelo consumidor.

Biografia do Autor

Fabiana Andreia A. S. M. Soares, UNOESC
Doutora em Ciência dos Alimentos
Publicado
13-09-2017
Como Citar
Canani, V., Balestrin, M. G. B., Ariotti, A. P., de Souza, E. L., & Soares, F. A. A. S. M. (2017). CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAIS DE GELEIAS LIGHT DE UVA. Seminário De Iniciação Científica E Seminário Integrado De Ensino, Pesquisa E Extensão. Recuperado de https://portalperiodicos.unoesc.edu.br/siepe/article/view/14653
Edição
Seção
Videira - Pesquisa