ESTUDO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM ÓLEOS DE SEMENTES DE CHIA OBTIDOS POR DIFERENTES MÉTODOS DE EXTRAÇÃO

Autores

  • Luana Rodrigues Nobre
  • Vanessa Piccoli Ripke

Resumo

As sementes de chia possuem um significativo valor nutricional, devido seu
elevado conteúdo de antioxidantes, fibras, proteínas e óleo, com um grande destaque ao
alto teor de ácidos graxos insaturados, como o ácido linolênico (ômega-3) e linoleico
(ômega-6), um componente importante para a dieta humana, tendo em vista que esses
compostos auxiliam as funções imunológicas, atuam na prevenção de incidência de
doenças cardiovasculares e mantém a integridade das membranas celulares e dos
neurotransmissores. Sabe-se que os lipídios são compostos instáveis, principalmente
quando expostos à luz, calor e oxigênio. A estabilidade oxidativa é, com certeza, um
importante parâmetro de qualidade de gorduras animais e óleos vegetais, sendo a maior
causa de deterioração de óleos e gorduras que leva à formação de sabores e aromas
desagradáveis nos produtos. A oxidação lipídica é o termo geral utilizado para descrever
uma sequência complexa de alterações químicas resultantes da interação de lipídios
com o oxigênio. Durante reações de oxidação de lipídios, os ácidos graxos esterificados
em triacilgliceróis e fosfolipídios decompõem-se, formando moléculas pequenas e
voláteis que produzem aromas indesejados, o qual são prejudiciais à qualidade dos
alimentos. Muitos são os métodos químicos e físicos que têm sido propostos para
quantificar a formação dos compostos resultantes da oxidação lipídica, um dos métodos
mais utilizados é o índice de peróxido, utilizado para medir a fase inicial da oxidação na
qual ocorre a liberação de peróxidos e alterações não percebidas sensorialmente. Neste
estudo, verificou-se avaliação oxidativa, por meio do índice de peróxido, em óleos de
sementes de chia obtidos de diferentes métodos de extração. Para obtenção da fração
lipídica das sementes de chia analisadas, foram utilizados os métodos de extração a
quente, como Soxhlet, e a frio, como Bligh & Dyer e prensagem a frio. Os resultados
obtidos apontaram um teor de gordura em torno de 26%, indicando que a semente de
chia é uma boa fonte de lipídios. Em relação a avaliação da oxidação lipídica, os óleos
obtidos apresentaram valores dentro do padrão estabelecido pela legislação, obtendo-se
valores de 7,0 e 3,5 meq peróxido/kg de óleo para as metodologias de Soxhlet e
prensagem a frio, respectivamente. No que se refere à aplicação do método de Bligh e
Dyer, não foi possível a extração de óleo das sementes de chia, uma vez que a chia, ao ser
colocada em contato com a água, imediatamente sofre o processo de hidratação,
ocasionando a formação de um gel que impede a extração de lipídios, sendo necessário o
estudo da metodologia para extração da fração lipídica em sementes de chia por este
método.

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Publicado

24-08-2016

Como Citar

Nobre, L. R., & Ripke, V. P. (2016). ESTUDO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM ÓLEOS DE SEMENTES DE CHIA OBTIDOS POR DIFERENTES MÉTODOS DE EXTRAÇÃO. Seminário De Iniciação Científica E Seminário Integrado De Ensino, Pesquisa E Extensão (SIEPE). Recuperado de https://periodicos.unoesc.edu.br/siepe/article/view/11721

Edição

Seção

São Miguel do Oeste - Pesquisa