Estudo das condições microbiológicas e teores de nitrito em salames produzidos no Alto Vale do Rio do Peixe – Santa Catarina, Brasil

Autores

  • Edimar Z. Araldi
  • Jessica Moreira
  • Leticia Mazurek
  • Lenir Z. Araldi
  • Ana Paula Ariotti
  • Fabiana Andreia A. S. M. Soares UNOESC

DOI:

https://doi.org/10.18593/eba.v16i2.12860

Palavras-chave:

Embutidos cárneos. Conservantes. Nitrito de sódio. Contaminação de Alimentos. Padrões Microbiológicos.

Resumo

A região Meio-Oeste de Santa Catarina merece destaque na produção de suínos pelos grandes frigoríficos instalados. A imigração italiana trouxe também para esta região pequenas indústrias beneficiadoras com o intuito de agregar valor e produzir produtos cárneos, como salames. Os pequenos frigoríficos processadores situados na região do Alto Vale do Rio do Peixe, não possuem laboratórios próprios para monitorar a qualidade das matérias-primas utilizadas na fabricação de salames nem mesmo do produto a ser destinado ao consumidor; por conta disso, as amostras são enviadas a laboratórios de terceiros onde se avalia o produto, comprovando sua qualidade e o cumprimento das exigências legais. Nesse contexto, o objetivo com este trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de salames produzidos por três empresas do Alto Vale do Rio do Peixe, bem como determinar os teores de nitritos e compará-los aos valores estabelecidos pela Legislação vigente no País. As análises foram executadas entre agosto e setembro de 2016 utilizando metodologia oficial determinada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Concluiu-se que todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos exigidos pela Legislação. Os resultados obtidos para as análises de nitrito demonstram que 100% das amostras das três marcas analisadas continham teores de nitritos dentro da Legislação vigente, ou seja, abaixo de 150 mg/kg, o que prova que a produção de salames em pequenas agroindústrias desta região do Estado de Santa Catarina encontra-se em condições seguras de consumo.

Palavras-chave: Embutidos cárneos. Conservantes. Nitrito de sódio. Contaminação de alimentos. Padrões microbiológicos.

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Biografia do Autor

Ana Paula Ariotti

Pós-graduada em Acupuntura pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos; Pós-graduada em Obesidade pelo Instituto de Pesquisa, Capacitação e Especialização; Graduada em Nutrição pela Universidade do Vale do Itajaí; mestranda do Programa de Pós-graduação em Ciência e Biotecnologia da Universidade do Oeste de Santa Catarina

Fabiana Andreia A. S. M. Soares, UNOESC

Doutora em Ciência dos Alimentos

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Publicado

06-04-2017

Como Citar

Araldi, E. Z., Moreira, J., Mazurek, L., Araldi, L. Z., Ariotti, A. P., & Soares, F. A. A. S. M. (2017). Estudo das condições microbiológicas e teores de nitrito em salames produzidos no Alto Vale do Rio do Peixe – Santa Catarina, Brasil. Evidência, 16(2), 131–146. https://doi.org/10.18593/eba.v16i2.12860