Xilanases fúngicas: aproveitamento do farelo de trigo em processos fermentativos e panificação

Palavras-chave: Produção enzimática, Enzimas microbianas, Processos fermentativos

Resumo

O Farelo de Trigo (FT), um subproduto rico em lignocelulose, obtido na moagem dos grãos de trigo, pode ser utilizado para o desenvolvimento de produtos com alto valor agregado. Portanto, essa revisão bibliográfica da literatura aborda o aproveitamento do FT para a obtenção de xilanases fúngicas por Fermentação Submersa (FS) e em Estado Sólido (FES), e discute o papel dessas enzimas para a melhoria da qualidade na produção de pães. Para tanto, um levantamento bibliográfico foi realizado em diferentes plataformas de pesquisa. Os trabalhos analisados comprovaram a eficácia do FT como substrato para a produção de xilanases, porém as altas atividades foram dependentes das condições fermentativas. A FES, em pH relativamente ácido, demonstrou-se mais promissora para obtenção da enzima. A xilanase pode ser aplicada no setor de panificação para a hidrólise das xilanas (que impedem o desenvolvimento da formação do glúten), tornando possível obter uma massa de fácil manuseio, com melhor salto de forno e volume específico, e estrutura de miolo regular.

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Biografia do Autor

Lincoln Malagutti dos Santos, Universidade Estadual de Maringá

Graduado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Campo Mourão. Especialista em Biotecnologia e Bioprocessos pela Univesidade Estadual de Maringá.

Ravely Casarotti Orlandelli, Universidade Estadual do Paraná, campus Paranavaí

Graduada em Ciências Biológicas pela Universidade do Oeste Paulista. Doutora em Biologia Comparada (Biologia das Interações Orgânicas) pela Universidade Estadual de Maringá. Professora da Universidade Estadual do Paraná, campus Paranavaí

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Publicado
18-12-2019
Como Citar
dos Santos, L. M., & Orlandelli, R. C. (2019). Xilanases fúngicas: aproveitamento do farelo de trigo em processos fermentativos e panificação. Evidência, 19(2), 243-258. https://doi.org/10.18593/eba.v19i2.21819