Cookie adicionado de farinha de resíduos de guavira: composição físico-química e análise sensorial

Palavras-chave: Biscoitos, Fibras, Escolares, Composição centesimal

Resumo

No presente estudo teve-se como objetivo elaborar um cookie com adição de diferentes níveis de Farinha de Resíduos de Guavira (FRG) e avaliar a composição físico-química e a aceitabilidade sensorial entre crianças. Foram elaboradas cinco formulações de cookie: F1 (padrão – 0% de FRG), e as demais adicionadas de 2,5% (F2), 5% (F3), 7,5% (F4) e 10% (F5) de FRG. Participaram da avaliação sensorial 60 julgadores não treinados de sete a 10 anos. A adição de maiores teores de FRG (7,5% e 10%) reduziu a aceitação do cookie. A formulação F1 apresentou notas mais elevadas (p<0,05) que F4 e F5 para todas as avaliações, com exceção da textura, que foi similar para as amostras. Dessa forma, considera-se a formulação F3 como aquela com maior nível de FRG e com aceitação similar ao padrão para a maioria das avaliações realizadas. Menores teores (p<0,05) de umidade, cinzas e fibras foram constatados em F1. Contudo, F3 apresentou conteúdos mais baixos de carboidrato e calorias. Conclui-se que a adição de até 5% de FRG em cookie é bem aceita pelos julgadores infantis, obtendo aceitação sensorial semelhante ao produto padrão na maioria das avaliações realizadas. Além disso, proporcionou uma melhora do perfil nutricional do produto.

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Biografia do Autor

Isabela Cristina Medino, Universidade Estadual do Centro-Oeste (Unicentro)

Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste; 

Luane Aparecida do Amaral, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Mestranda em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul; Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste;

Paulo Sergio Loubet Filho, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Graduando em Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul; 

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Ciências da Cirurgia pela Universidade Estadual de Campinas; Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas; Professora do Curso de Nutrição na Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste (Unicentro)

Professora Doutora, Setor de Ciências da Saúde, Curso de Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná – UNICENTRO

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Publicado
28-06-2019
Como Citar
Medino, I. C., Tonini, I. G. de O., Amaral, L. A. do, Loubet Filho, P. S., Santos, E. F. dos, & Novello, D. (2019). Cookie adicionado de farinha de resíduos de guavira: composição físico-química e análise sensorial. Evidência - Ciência E Biotecnologia, 19(1), 7-22. https://doi.org/10.18593/eba.v19i1.20287

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