Cookie funcional sem glúten e lactose

  • Raquel Costa Chevalier Campinas State University
  • Amanda Cristine Penna Santos Universidade Federal da Grande Dourados
  • Thais de Freitas Brauna Universidade Federal da Grande Dourados
  • Eliana Janet Sanjinez Argandoña Universidade Federal da Grande Dourados
  • William Renzo Cortez-Vega Universidade Federal da Grande Dourados
Palavras-chave: Celíacos. Intolerante à lactose. Análise sensorial.

Resumo

Os índices de casos de pessoas que apresentam alergia ao glúten e também intolerância à lactose aumentou nos últimos anos, causando uma busca por alimentos isentos dessas substâncias. Neste trabalho teve-se como objetivo desenvolver e caracterizar cookies funcionais sem glúten e sem lactose, com mix das farinhas de beterraba, grão de bico e quinoa, com o intuito de avaliar suas características físicas e estruturais, bem como sua aceitabilidade sensorial e intenção de compra pelos consumidores. Os valores de luminosidade variaram entre 48,93 e 47,87. A atividade de água variou entre 0,66 e 0,64. A análise de textura variou-se entre 24,33 e 20,43. O produto apresentou sensorialmente uma boa aceitação de 75% dos provadores. No entanto, a intenção de compra ficou abaixo de 50%. Entretanto, por ser isento de glúten e lactose, é uma ótima alternativa para consumidores celíacos e intolerantes à lactose, apresentando-se como uma ótima alternativa não só para os consumidores que possuem certo tipo de alergia ou intolerância a essas substâncias, mas também para os consumidores em geral.

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Biografia do Autor

Raquel Costa Chevalier, Campinas State University
Mestranda em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas, Departamento de Engenharia de Alimentos
Amanda Cristine Penna Santos, Universidade Federal da Grande Dourados
Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da Grande Dourados, Departamento de Engenharia de Alimentos
Thais de Freitas Brauna, Universidade Federal da Grande Dourados
Graduanda em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da Grande Dourados, Departamento de Engenharia de Alimentos
Eliana Janet Sanjinez Argandoña, Universidade Federal da Grande Dourados

Doutora e Mestre em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas e Pós-doutorado na Universidade de São Paulo, Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal da Grande Dourados.

William Renzo Cortez-Vega, Universidade Federal da Grande Dourados
Doutor e Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande, Professor do Departamento de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal da Grande Dourados

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Publicado
13-12-2018
Como Citar
Chevalier, R., Santos, A., Brauna, T., Argandoña, E., & Cortez-Vega, W. (2018). Cookie funcional sem glúten e lactose. Evidência - Ciência E Biotecnologia, 18(2), 131-146. https://doi.org/10.18593/eba.v18i2.17149