Avaliação sensorial de “cachaça” envelhecida em tonel de carvalho (Quercus sp.) irradiado

  • Luiz Severo Silva Junior Universidade Estadual de Feira de Santana
  • João Bosco Faria Universidade Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Farmacêuticas.
  • Helena Maria André Bolini Professora da Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos.
Palavras-chave: Irradiação, destilado, análise sensorial

Resumo

O destilado da cana-de-açúcar ou “cachaça” é produzido por destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado. O processo de envelhecimento dessa bebida pode melhorar sua qualidade sensorial, mas não representa uma prática regular entre os produtores brasileiros em decorrência das razões culturais e financeiras. O objetivo com este trabalho foi verificar se a irradiação dos barris poderia ser uma alternativa para reduzir o tempo de envelhecimento desse destilado. Quatro amostras do mesmo destilado de cana-de-açúcar, bidestiladas (68% de álcool v/v), foram submetidas aos seguintes processos: cinco litros foram colocados em uma garrafa de vidro (controle); cinco litros foram envelhecidos em um tonel de carvalho; cinco litros de uma amostra previamente irradiada foram colocados em outra garrafa de vidro; e cinco litros foram envelhecidos em outro tonel de carvalho previamente irradiado. Durante o período de envelhecimento, foram coletadas amostras correspondentes a: 1, 15, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias e submetidas à análise sensorial. A irradiação foi realizada por uma fonte de cobalto, e todas as amostras foram diluídas para 40% de álcool v/v. Os testes sensoriais foram realizados por 25 provadores para verificar a diferença global e a aceitação entre as amostras. Os resultados sensoriais revelaram que a amostra envelhecida no tonel de carvalho irradiado apresentou características de destilados envelhecidos em um tempo reduzido, indicando o potencial uso da irradiação na aceleração do processo de envelhecimento.

Palavras-chave: Cana-de-açúcar. Envelhecimento. Irradiação. Análise sensorial.

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Biografia do Autor

Luiz Severo Silva Junior, Universidade Estadual de Feira de Santana
Professor do Curso de Engenharia de Alimentos, do departamento de tecnologia - Universiade Estadualde Feira de Snatana.
João Bosco Faria, Universidade Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Farmacêuticas.
Professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Curso de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição.

Referências

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Publicado
19-12-2017
Como Citar
Severo Silva Junior, L., Faria, J. B., & Bolini, H. M. A. (2017). Avaliação sensorial de “cachaça” envelhecida em tonel de carvalho (Quercus sp.) irradiado. Evidência, 17(2), 87-104. https://doi.org/10.18593/eba.v17i2.14245