PRODUÇÃO DE MARGARINA EXPERIMENTAL POR MEIO DA INTERESTERIFICAÇÃO QUÍMICA E ENZIMÁTICA COM UMA MISTURA DE ESTEARINA DE PALMA, ÓLEO DE COCO E ÓLEO DE CANOLA

Resumo

A alta ingestão de gordura trans está associada a várias doenças crônicas, como doenças cardiovasculares e câncer . A interesterificação de gorduras pode melhorar certas propriedades físico-químicas e nutracêuticas por modificação do seu perfil de triacilglicerol e conteúdo de gordura sólida. Usando como catalisadores, lipase específica sn - 1,3, os ácidos graxos originais na posição sn - 2, são mantidas com os benefícios nutricionais. A incorporação de óleo de canola permite aumentar a quantidade de ácido oleico, com benefícios nutricionais para o produto final. O objetivo, neste estudo, foi a produção de lipídios estruturados com estearina de palma, óleo de coco e óleo de oliva, a serem incorporados em margarinas, por interesterificação enzimática catalisada por lipases imobilizadas e química com metóxido de sódio. As gorduras foram misturadas em uma proporção de 45% de estearina de palma, 30% de óleo de coco e 25% de óleo de canola e submetidas à interesterificação enzimática utilizando contínua sn-1,3 lipase específica (Lipozyme® RM IM) a 65 °C e 32 horas. Após a reação, as propriedades físicas (perfil de ácidos graxos e consistência) dos produtos interesterificados e a mistura física foram determinadas. Gorduras trans-livres interesterificadas enzimaticamente e quimicamente foram usadas para produzir margarinas em uma planta piloto. As margarinas produzidas a partir de gorduras interesterificadas químicas e enzimáticas mostraram a melhor consistência do que a margarina obtida a partir da mistura de gorduras originais. Portanto, lipídios estruturados à base de estearina de palma, óleo de coco e óleo de canola foram adequados para a formulação de margarinas trans-livres com propriedades de textura desejáveis.

Palavras-chave: Consistência. Lipase. Lipozime RM. Interesterificação enzimática contínua. Lipídios estruturados.

Financiadores: FAPESP, CNPq, CAPES.